Что такое ферментативное окисление чайного листа

13.06.2019

Как все мы уже знаем зеленый, черный, белый и т.д. чай делается из листьев, а также почек одного и того же чайного куста. Разница лишь в том, какое количество времени и в каком режиме чайный лист подвергают окислению, перед окончательной сушкой (Чтобы было более понятнее, прочитайте нашу статью об основных этапов (стадиях) производства чая).
Классификация чая по степени окисления не однозначна, но принято разделять по видам:

1. Зеленый чай
Процесс окисления в указанном виде чая проходит мало, в течении двух дней не более, либо совсем не проходит, что позволяет сохранять ему травяной аромат. В случае двух дневного окисления, чайный лист подвергается принудительному нагреву (в Китае это происходит традиционно в горшках, а в Японии под паром), чтобы остановить процесс окисления. Таким образом чайный лист оказывается окислен на 3 - 12 % и в сухом виде сохраняет зеленый цвет.
Примечание: в некоторых случаях до процесса окисления, чайный лист могут фиксировать паром температурой 170-180 градусов

2. Белый чай
Следующий у нас идет белый чай, степень окисления которого достигает 12%, имея тем самым более высокую степень, чем большинство зеленых чаев. В процессе производства белых чаев, обычно используют только две стадии, это завяливание и сушку. Белый чай изготавливают из нераспустившихся почек чайного куста, а также молодых листьев. Несмотря на название белый чай, при заваривании имеет более темный оттенок, чем зеленый чай.

3.Желтый чай
Далее на третьем месте идет желтый чай, который по степени окисления очень схож с зеленым и белым чаем, а варьируется она от 7 до 12 %. Единственным отличием является процедура закрытого томления, которая проходит перед сушкой. Желтый чай считается элитным, а некоторые сорта желтых чаев, специально производились для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.

4.Улун
На почетном четвертом месте расположился улун, который иногда называют бирюзовым или сине-зеленым. В указанном виде чая процесс окисления продолжается от двух до трех дней, а степень окисления достигает от 30 до 70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаев.

5. Красный чай
Один из самых распространенных чаев в России и является сильно окисленным. Процесс окисления длиться от двух недель до одного месяца, но существуют укороченные процессы, которые дают чай худшего качества. Чайный лист окисляется почти полностью и доходит 80 %.
В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет.

6. Пуэр
И наконец то заключительном видом является знаменитый Пуэр. Изготавливается пуэр как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на два вида: Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). В отличие от других типов чаев, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.
Примечание: Более подробную информацию о методах производства Шу и Шен пуэров, смотри у нас на сайте familyplantation.ru в разделе статьи.

Назад к списку